食用香精在食品配料中所占比例不大，但对食品的风味起着举足轻重的作用，它在食品中的功能特性主要体现在以下几个方面：
1、赋予食品各种各样的香味
某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至*由香精提供。
另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒*的苦味和香味。
2、稳定食品的香味
添加食用香精对稳定产物的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产物的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。
3、改善和补充加工食品的香味
一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。
4、掩盖食品的不良气味
某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、杀菌防腐、抗氧化作用
国内外研究表明，许多香精具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；肉桂、丁香提取物能显着抑制肉糜中脂肪的氧化。因此，香精可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。
6、促进食欲的作用
食品中加入食用香精会产生*的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。
