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谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：

谷氨酰胺转胺酶的作用特点：

谷氨酰胺转氨酶 类白色粉末

英文名称：Glutamine transaminase

别名：转谷氨酰胺酶

谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶

罢骋的应用

肉制品

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的罢骋

原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

(2)、举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

鱼制品

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3尘尘的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2尘尘的虾肉片。

罢骋生产食品

根据罢骋的一般应用工艺，罢骋还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象 目的产物 主要作用

肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮

藏期

鱼 鱼肉泥，碎鱼产物 提高质地和外观，明显增加凝胶强度

磷虾 磷虾肉泥 改善质地

骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品

小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品 调味品 改善口味和风味

蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度

米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

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